|
 В русской кухне есть множество рецептов самых разнообразных супов, в том числе особенных, которые варили испокон веков - и холодных, и горячих.
Наиболее известный из холодных супов - окрошка. Основные ее компоненты — овощи и квас. Возможны и варианты, когда к овощной массе добавляют холодное отварное мясо или рыбу.
Многие полагают, что в окрошку можно «сваливать» любые продукты, однако это совсем не так. Обязательное требование к этому супу состоит в том, что все компоненты должны обеспечивать наилучшее вкусовое сочетание, быть качественными и непременно свежими, ибо продукты не подвергаются тепловой обработке, а значит, исправить их мелкие недостатки нельзя. В традиционную окрошку никогда не кладут редис, который делает кушанье грубым, а также колбасу.
Часть овощей в окрошке должна быть пресной, часть - острой, пряной. К первым относятся картофель, морковь, брюква, репа, свежие огурцы. Картофель, морковь, брюкву и репу отваривают. Все компоненты нарезают маленькими кубиками. В овощных окрошках они должны составлять примерно половину массы, в рыбных и мясных - треть. Пряная составляющая - это зеленый лук, сельдерей, укроп, кервель, петрушка, эстрагон.
Если вы готовите мясную окрошку, лучше возьмите мясо разных сортов, а еще лучше - разных животных и птиц. Эта традиция объясняется просто: в окрошку всегда клали остатки от мясных блюд, как правило, свинину, дичь, домашнюю птицу.
Для рыбной окрошки предпочтительна рыба с нейтральным или сладковатым вкусом: треска, окунь, судак, линь.
Чтобы окрошка получилась вкусной, надо правильно подобрать для нее квас. Самый лучший вариант - cпециальный окрошечный квас. Если вам не нравится его кислый вкус, можно смешать его с питьевым хлебным квасом. «Правильную» окрошку, кроме того, нужно заправить либо огуречным рассолом, либо смесью горчицы и черного перца, разведенной квасом. Сначала компоненты окрошки заливают заправкой, перемешивают, дают супу настояться и только потом вливают квас.
И последние обязательные ингредиенты - яйца, сваренные вкрутую, и сметана. Их кладут в окрошку последними.
Еще один традиционный холодный суп, практически забытый ныне, - тюря. Ее основа - хлеб. Его нужно раскрошить, добавить любые измельченные овощи и все это залить водой (реже - квасом).
Также забытый суп - ботвинья. Готовить его сложно, стоимость этого блюда весьма высока, но суп этот очень вкусен, и его можно использовать как оригинальное праздничное угощение. Традиционная (она же полная) ботвинья состоит из трех частей: собственно супа, отварной рыбы (причем осетра или севрюги, в крайнем случае - лосося), которую подают отдельно, и измельченного льда, также сервируемого отдельно.
Суповая часть может быть запарной или простой. Простую готовят на квасе, а в запарную к квасу добавляют закваску из муки (предпочтительно ржаной) и квасной гущи. Квас для ботвиньи нужно выбирать особенно тщательно: чтобы он не испортил вкуса рыбы, он должен быть ни слишком кислым, ни сладким. Одним из вариантов может стать смесь из двух третей питьевого хлебного кваса и одной трети окрошечного. К рыбной части ботвиньи можно добавить мясо раков, крабов или креветок.
 Главный горячий суп русской кухни - щи. Его история насчитывает несколько веков. Интересно, что щи подавали на стол и в бедных, и в очень богатых семьях. Конечно, эти блюда были различными: от так называемых пустых щей до богатых. Но в любом случае особый вкус и аромат щам придавало то, что приготовленный суп томили в печи.
Богатые, или полные, щи включают шесть основных компонентов: капусту, мясо, коренья (морковь, корень петрушки), пряную заправку (лук, чеснок, сельдерей, перец, лавровый лист, укроп), кислую заправку (сметану, капустный рассол, яблоки). Простые, или пустые, щи состоят из капусты и кислой заправки. Капусту можно заменить щавелем, снытью, крапивой, репой или редькой, мясо — грибами.
Чтобы приготовить настоящие щи, нужно сначала приготовить бульон из мяса (жирной говяжьей грудинки, тонкого или толстого края, огузка), лука и кореньев, а затем добавить в него капусту и кислую заправку. Пряную заправку и соль кладут после того, как будут готовы овощи. Чтобы щи загустели, в них иногда кладут один - два клубня картофеля (до капусты), а затем изымают их. Если вы хотите получить суп не из свежей, а из квашеной капусты, ее нужно отварить отдельно и положить в уже готовые щи.
Чтобы придать щам особый дух, нужно соблюдать правила закладки. Лук в них кладут дважды: сначала целую луковицу, когда варят бульон (ее затем выкидывают), а затем - в измельченном виде одновременно с капустой. Лук непременно должен быть сырым. Дважды закладывают также сельдерей и петрушку: в бульон - целиком (как и луковицу, их потом нужно удалить), а потом - в самом конце варки, только уже не коренья, а зелень. Лавровый лист и раздавленные горошины черного перца нужно добавлять минут за 15 до готовности щей, чеснок и укроп - вместе с зеленью.
Готовые щи должны настояться не меньше 10 мин, лучше всего - в разогретой выключенной духовке.
Интересны и легкие горячие супы - похлебки. Их основные компоненты - овощи и вода. В похлебках всегда есть главный ингредиент, чаще - нежные овощи, которые не нужно долго варить. Свеклу, кислую капусту и фасоль не используют никогда. В качесте дополнительных ингредиентов применяют лук и пряности, чаще всего - сельдерей, укроп, чеснок, петрушку.
У приготовления похлебок есть свои особенности. Овощи нужно закладывать обязательно в кипящую воду, варить их недолго, не допуская разваривания (похлебка должна оставаться прозрачной). Солят этот суп в зависимости от основного ингредиента: картофельную похлебку - в начале варки, чечевичную - после окончания варки, остальные - в ее середине. Никаких жиров в похлебку не кладут, готовый суп можно забелить сметаной или сливками, но это все же нежелательно.
Едят похлебку сразу же после приготовления, не оставляя на следующий день.
К традиционным русским супам относят и рассольники, хотя это блюдо довольно позднее, его название, например, закрепилось лишь в середине XIX века.
Рассольник - это горячий кисло-соленый суп на основе огуречного рассола, в состав которого входят соленые огурцы, картофель (возможны морковь, репа, брюква), крупа, пряные овощи и зелень (лук, сельдерей, пастернак и др.), классические пряности (лавровый лист, перец), субпродукты (почки, желудок, печень, сердце, легкие, ножки) или говяжья голяшка.
В суп с почками или говядиной кладут перловую крупу, с куриными или индюшачьими потрохами — рис, с потрохами утки или гуся - ячневую крупу, в вегетарианский рассольник — гречку или рис.
Очень интересны густые острые супы - солянки. Бывают они простые (на грибном или овощном бульоне), мясные (на крепком мясном бульоне) и рыбные (на крепком рыбном бульоне). Отличие солянок в том, что жидкости в этих супах мало, она острая и концентрированная. Жидкую часть солянки и его гущу готовят отдельно, затем соединяют, прогревают, дают слегка настояться.
Еще один вид горячего супа - суп-лапша. Заимствован он у татар, но довольно сильно изменился, так что его вполне можно считать традиционно русским. Бывает куриная, грибная и молочная лапша. Готовить этот суп несложно. Его основа - лапша из пшеничной муки или из смеси пшеничной и гречневой муки. Так как рецепт ее приготовления един для любого супа-лапши, стоит его привести сразу. Итак, нужно взять 1,25 стакана пшеничной муки (или 1 стакан пшеничной и 0,25 стакана гречневой), 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, соединить, добавить немного воды (3-4 скорлупки от яиц) и замесить крутое тесто. Дать ему немного вылежаться, завернув в салфетку, затем раскатать в очень тонкий пласт, протереть его мукой, свернуть рулетом и нарезать поперек него очень тонкой соломкой. Получившуюся лапшу рассыпать и слегка подсушить. Далее варите суп по рецепту.
 Говоря о супах, нельзя не вспомнить об ухе. До XV века на Руси ухой называли также отвар из мяса или курицы, сейчас уже никто не может представить, что этот суп сварен не из рыбы.
Традиционную уху нужно варить из нежной, сладкой рыбы, дающей прозрачный бульон. Лучшая, так называемая белая, уха получается из судака, сига, окуня, ерша. Они составляют основу супа, к ним добавляют (не более трети) язя, линя, сома, налима. Черную уху готовят из голавля, карася, карпа, красноперки, сазана, жереха. Несмотря на мрачное название, это блюдо считается вторым по вкусу после белой ухи. Есть еще и красная, или янтарная, уха — из осетра, севрюги, лосося, налима, нельмы. Это «короли», а уха попроще - рядовая, вялая, опеканная, сладкая, пластовая и другие.
В любом случае уху готовят из нескольких видов рыбы (от двух до четырех). Годится и речная, и морская рыба. Из последней - треска, палтус, нототения, макрорус, ледяная рыба, морской окунь. В классическую уху никогда не кладут воблу, тарань, сельдь, скумбрию, бычки, плотву, пескаря, леща, уклейку.
Одно из главных условий - рыба обязательно должна быть свежей. В исключительном случае, если хочется себя побаловать, а под рукой только замороженные продукты, рыбу нельзя размораживать перед закладкой в уху.
Овощей в этот суп кладут совсем немного: нерассыпчатый картофель, морковь, лук. Есть одна тонкость. Если рыба живая, уху из нее заправляют только луком, если уснувшая - овощи обязательны. Добавляют и пряности: корень и зелень петрушки, укроп, лавровый лист, черный перец и др. Количество и набор пряностей зависят от рыбы: чем она жирнее, тем больше пряностей.
Чтобы уха получилась вкусной, нужно соблюдать правильный режим приготовления. Сначала нужно сварить бульон. Он должен быть таким, чтобы рыба в нем не вываривалась, а оставалась сочной. Можно выварить рыбную мелочь, отвар процедить и осветлить яичной оттяжной, можно приготовить овощной отвар на картофеле.
В подготовленный бульон кладут крупные куски рыбы и варят ее строго установленное время (речную рыбу в зависимости от ее вида - от 15 до 30 мин, морскую - от 8 до 12 мин). Это очень важно, ибо переваренная рыба придает супу специфический запах, которого не должно быть у ухи, а кроме того, бульон мутнеет, теряет свой аромат.
Итак, русская кухня предлагает супы на любой вкус. Выбирайте, пробуйте, наслаждайтесь.
|